В сиянии "Мишленовской" звезды

 

Бренд-шеф ресторанов «Бавария» Артур Сандоянц и шеф-повар ресторана NEO Сергей Зенин стали участниками мастер-класса, проходившего под руководством французского повара, обладателя звезды Мишлен Жоффрей Поэссон.

Тартар из форели, судак в фирменном соусе, карпаччо из говяжьей вырезки, целое ассорти коктейльных закусок и еще множество блюд – в течение двух дней Жофрей Поэссон буквально порхал по кухне кулинарного факультета Владикавказского торгово-экономического техникума, прерываясь разве что только для того, чтобы сделать пару глотков кваса «Бавария».

«Когда я путешествию по миру, всегда стараюсь попробовать местные блюда и напитки. Честно говоря, я еще дома изучил рецептуру кваса, раздобыл ингредиенты, но мне нужно было узнать, какой он на вкус! Поэтому, как только я спустился с трапа самолета, сразу же сказал: несите мне квас, срочно! Я рад, что не зря заинтересовался этим напитком, он действительно вкусный».

Раздобыть другие продукты, необходимые шефу для работы, также не составило труда. Вопрос в том, пришлись бы владикавказским гурманам по душе блюда, презентованные французским поваром –  в некоторых из них мясо оставалось полностью сырым, другие, украшенные шапочками из черной икры, наверняка стоили бы очень дорого.

Впрочем, повара Баварии утверждают, что нет необходимости перенимать меню полностью, подобные мастер-классы – это, прежде всего, источник кулинарного вдохновения.

 «Мы часто посещаем подобного рода мастер-классы, и знаем, что если и не найдем для себя блюдо, которое можно сходу внедрить в меню наших ресторанов, то обязательно привезем домой идею. Вот, например, Жофрей готовил судака и бесподобный соус на рыбьих костях – для французов вообще важно, чтобы производство было безотходным -  если слегка доработать этот рецепт и порцию сделать не французскую, а «осетинскую», то можно смело подавать судака в «Жар-птице». Или ризотто в двойной панировке, его ведь можно приготовить из полбы – истинно русского злака. Ждите новые блюда!», - поделился Артур Сандоянц.

Конечно, не все новинки приживаются в ресторанах. Например, спонж-тесто, которое готовил мсье Поэссон. Оно не имеет вкуса и служит исключительно для украшения блюда. Повара «Баварии» как-то пробовали использовать у себя эту декоративную фишку, но идея не снискала признания у гостей: клиенту такое безвкусное украшение на тарелке показалось излишним. А то, что мнение посетителей необходимо учитывать всегда, подтверждает и сам Жофрей Поэссон:

«Секрет успеха повара не в таланте и не в каких-то особых знаниях. Главное, слушать и слышать своего клиента. Мнение гостя очень важно – ведь всё, что ты делаешь, ты делаешь именно для него».

Сергей Зенин также отмечает, что мастер-класс именитого повара пришелся очень кстати, ведь как раз сейчас шеф ресторана «Нео» занимается обновлением меню. «Очень заразительна энергетика Жофрея. То, как он любит свою профессию, его неиссякаемый энтузиазм – это очень вдохновляет. Не скажу, что мы узнали что-то кардинально новое, но вот наблюдать нюансы, позволяющие по-новому раскрыть вкус знакомых продуктов, было очень полезно. Особенно меня заинтересовала работа французского гостя с овощами и соусами – большая удача встретить повара, который специализируется именно на этом».

 «Это и правда невероятная удача - поработать с мишленовским поваром, не выезжая из республики, ведь в нашей профессии очень важно постоянно развиваться и совершенствоваться. Организаторам мастер-класса огромная благодарность за возможность прикоснуться к высокому искусству французской кулинарии», - добавил Артур Владимирович.